平时很多人在烹饪的时候总是会不小心将食物烤焦，特别是在吃烧烤的时候，一般的人可能会选择将烤焦的食物扔掉，但是还有一部分觉得食物扔掉了挺可惜的，就会直接吃掉，经常听到有人说烤焦的食物吃了是容易致癌的，真的是这样的吗？

1、所有的焦黑物都致癌吗

并不是。

根据致癌物质的分类，烧烤类属于「有可能致癌」，而不是「强烈的致癌作用」。

而且，不是所有的焦黑物都可能致癌。

动物性食物富含蛋白质，焦黑之后，会产生之前提到的致癌物质，理论上致癌，而大米、蔬菜瓜果焦黑了之后，虽然难吃，但不会产生同类致癌物质。

简单来说就是：烤焦的肉有可能，烤焦的素食不用怕。（但是焦了都不好吃！）

2、理论上致癌就致癌吗

不一定。

日本癌研有明病院，在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面，居全日本1607家医院之首。

这家医院的副院长、消化器外科部长山口俊晴在一篇文章中提到的：

鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物，是色氨酸P1和色氨酸P2，确实被归类为「有可能致癌」的物质。将这类物质直接投喂给大鼠之后，的确能够诱发大鼠的肝癌。

但是，如果换一种方式：将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料中再喂给仓鼠（Hamster）的话，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。

在实验中投喂给仓鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人类身上，每天得吃一吨以上焦黑物，才可能致癌。

就算你一天三顿只吃焦黑食物，也达不到这个量……

接触了致癌物，就一定致癌？

不一定。

别忘了，我们人体细胞通常具有一整套包括DNA损伤修复等在内的防御机制，能够阻止癌症的发生。

只不过年纪越来越大了，保护机制在慢慢衰弱，一旦细胞DNA在抗癌过程中累积了不堪重负的损伤，就会致癌。

但是呢，每个人身上，抵御癌症发生的那道界限是不同的：

有些人的细胞修复能力较强，不容易受影响。

有些人没这么好命，比较弱，就容易受致癌物质与生活习惯等因素影响。

3、焦黑食物到底致癌吗？

很难。

焦黑食物，理论上的确能致癌，但实际上真的很难，毕竟它……

01不会上瘾

和同属致癌物的烟草、酒精不同的是，烟草和酒精能使人上瘾，一抽（喝）就停不下，天天都这样，最终就会致癌。

然而，你回头看一眼焦黑食物，既不好看，也不好闻，是得有多奇特的口味才会想天天使劲吃……（堂主是抗拒的）

02摄入的量不够

之前我们换算过，人要差不多每天吃上1吨以上的焦黑物才能致癌，日常生活中吃烤鱼烤肉时顺带吃进去的焦黑食物，非常有限，不用太担心。

既然致癌物不致癌，那它很安全吗？

但是，焦黑食物有其它的危害……

一般成为焦黑食物，都有这么一些特点，它们往往……

01油炸、高油、高糖、高温

无论是油炸的、高油高糖的，还是烫嘴的，就不说烫饮致癌了，油炸、高油高糖的危害就更不用说了。

02高盐

大多烧烤食物都伴随着大量的佐料，其中最常见的就是——盐。

长期吃高盐的食物不仅容易导致高血压，而且会对食道以及胃黏膜造成伤害。

所以综合来讲，还是尽量避免吃烤焦的食物吧，毕竟它也不好吃。但偶尔吃了几口，也别瞎担心，不要自己吓自己。

生活中，这些强烈致癌物要避免

生活中，常常会一不留神就接触到各种致癌物，有些致癌物是完全可以避免的。

4、常见致癌物

酒精、烟草、槟榔；

老式房屋中用到的隔热材料石棉；

新房装修中常常超标的甲醛；

胡乱焚烧生活垃圾所生成的二噁英；

发霉粮食（如大米）或花生上的黄曲霉毒素；

长期感染并携带的幽门螺杆菌；

……

而烤焦的食物，并不属于「明确致癌」的致癌物分类，而且，真的难以避免，烹饪新手期的乡亲们，随手一煮，可能就是一锅焦黑物。

5、怎样烹饪蔬菜能抗癌

不当的烹饪方式和饮食习惯会致癌，但正确和科学的烹饪方法则能更好地留住食物中的抗癌成分，让抗癌事半功倍。

先洗后切留住维生素C。维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，最好不用。

旺火快炒留住叶绿素。绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用；另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。

十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。

鱼要清蒸和烧烤。鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源，有些海洋鱼类不仅味道鲜美，营养价值高，还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素，做鱼最好的方式是烧烤和清蒸，最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6，维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1，其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失，维生素B1、B2、B6显著减少，矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作，维生素和矿物质损失都较大，且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油，会使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。此外，做鱼千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。

大家现在知道了并不是所有的烤焦的食物都是致癌的，但是尽量少吃烤焦的食物，平时大家在烹饪的时候应该注意，尽量不要将食物烤焦，特别是在烧烤的时候，不要用明火烧烤，明火烤肉就算是没有烤焦吃了也是对人体有害的，所以千万要注意。