隔夜蔬菜是很多人都遇到过的，通常都是第一天晚上才弄多了没吃完，然后保存到第二天剩下的，还可能是由于第二天早上不想做菜，因此食用一些剩菜，那么吃隔夜的青菜对健康有好处吗？具体的危害有哪些呢？下面就来详细了解吧。

1、隔夜蔬菜最好不要吃

(1)营养价值下降

蔬菜在烹饪的过程中，其中的营养成分已经遭到了一定的破坏，没有吃完的蔬菜放置的时间越久，蔬菜中的营养成分就会流失越多，隔了一夜的剩菜其营养价值是极其低的。而人进食不单单是为了填饱肚子，更是为了补充营养，所以隔夜蔬菜最好不要吃。

(2)亚硝酸盐含量增加

植物大多都含有硝酸盐，硝酸盐在植物体内某些酶的作用下会转化成亚硝酸盐；此外，环境中的细菌也会将植物体内的硝酸盐还原成亚硝酸盐，我们都知道亚硝酸盐在体内能转化致癌物质亚硝胺。蔬菜在煮熟的过程中，酶失去了活性，使得无法将硝酸盐转化成亚硝酸盐，那么接下来就是细菌在起作用了。蔬菜放置的时间越长，细菌繁殖的就会越多，当细菌达到一定数量就会产生相当量的亚硝酸盐，即使是加热也不能除去。由此可见，一晚上的时间实在太长了，隔夜的蔬菜对身体有一定的害处，最好不要吃。

(3)导致胃癌发病率增高

从上文中我们了解到隔夜的蔬菜中亚硝酸盐的含量会大大增加，亚硝酸盐在人体内转变成致癌的亚硝胺，这就不难理解为什么吃多了隔夜菜会导致胃癌的发病率增加了。

2、隔夜蔬菜要做好保鲜

(1)分开放置，避免搅拌

炒完菜后不要用筷子去搅拌了，这样细菌很容易接触到菜，特别不利于保存。如果做得菜太多，考虑吃不完，就先分一半出来放到盒子里，刚出锅的菜细菌基本上已经被杀死了。

(2)密封低温保存

把菜放到保鲜盒，或者是保鲜膜把饭菜密封，然后放到冰箱的保鲜柜中储存，密封和低温都能够减少细菌的滋生，当然并不能完全抑制细菌增长。

3、蔬菜的健康吃法

通常茎叶类硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果想多做点第二天吃，尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜果类蔬菜。

4、降低隔夜菜危害

1、低温保存

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

2、不要翻动

吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久后再保存。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，所以这仍然是个很低的量，不必过度担心。

3、密封好保存

密封可以减少蔬菜与微生物的接触的机会。用保鲜膜将饭菜密封，然后放入保鲜盒里，置于冰箱冷藏。

4、减少保存时间

因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程本质上是一个生物化学反应，保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。因此隔夜菜不要放置时间太久，要尽快解决掉。

5、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，这样烹饪的蔬菜中硝酸盐含量自然减少，冰箱保存就更无需担心了。

6、集中消灭硝酸盐含量高的蔬菜，而将硝酸盐含量相对低的蔬菜保存。

根据蔬菜中硝酸盐含量从高到低排列规律(前文已提)，优先将菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、青萝卜、胡萝卜、藕等叶菜类和根茎类蔬菜解决掉。而瓜茄类和鲜豆类蔬菜，如黄瓜、番茄、洋葱、青椒、茄子、豆角，硝酸盐含量原本就比较低，无需担心硝酸盐被还原生成亚硝酸盐的问题，可以冰箱中保存。