现在人的物质水平提高了，饮食也越来越多样化了，吃饭的时候没计划好，就容易留有剩饭剩菜，再比如说外出聚餐，点了很多菜可是却没有吃完，大多数人都会打包带回家，以免食物浪费。可是网上说剩饭剩菜最好不要吃，吃多了会致癌的，那么这个说法可信吗？今天就随小编一起来寻找科学的答案吧。

1、剩菜饭能不能吃

WHO提出的“食品安全五要点”第四点建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。食物中细菌过量，是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。

虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里，这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。

2、致癌物亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐都是自然界中广泛存在的无机氮化合物，在食品加工中是常用的护色剂，比如腌肉制品中添加适量的（亚）硝酸钠（钾）不但能让产品形成稳定的粉红色，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有特殊抑制作用，同时能够提高腌肉的风味。

现有研究表明，硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收，但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。

也就是说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。

3、剩菜的保存方法

1.蔬菜最不应该保存

蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。

此外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。

2.海鲜不值得留

吃海鲜强调味道鲜美，放置过夜会使它们鲜味全失，因此最好一顿吃完。

3.豆制品也很难保鲜

夏天的室温本来就适合微生物生长，而豆腐含水较多且富含蛋白质等营养成分，简直就像一个微生物培养基，因此，豆制品必须要吃当天生产的。

4.纯肉制品或炖肉先冷冻

保存这类食物最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。因为一些塑料器皿中所含的有害物质是脂溶性的，它们会随着油脂渗入食物中。荤素搭配的炒菜、炖烧菜等富含油脂的菜肴也一样。

5.主食保存时区别对待

馒头、花卷及饼类如果无法预计何时吃完，可以把它们放入冷冻层，零下15摄氏度一般能保存一周左右。

而米饭和粥类由于水分较大，最好密闭冷藏，在24小时内食用。人们往往忽略带馅主食的保存，实际上，很多食物变质引起的腹泻都跟它们有关，因此饺子和包子等也最好冷冻保存。

4、剩菜放冰箱注意

剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。同时要注意分开存储，存放时间也不宜过长。

1.热食物晾凉再放

热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

2.不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

3.存放时间不宜过长

最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

荤菜2小时易生细菌。空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。因此剩饭剩菜在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。

4.叶类蔬菜别过夜

有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。