蔬菜是我们在日产生活中必须要的一种食物，我们的身体中所必须的维生素以及膳食纤维，我们的身体运转必需的维生素大多数都是来自于蔬菜，但是，其实蔬菜的营养含量也是有分类的，那么，最有营养的蔬菜有哪些？怎样清洗蔬菜最健康？

1、营养蔬菜有哪些

6月5日，美国疾病控制与预防中心在其官网上刊登了一项备受关注的新研究。研究负责人、美国威廉帕特森大学詹妮弗博士，利用美国农业部权威数据，计算出47种水果和蔬菜的营养密度(单位热量所含重要营养素的浓度)排名，其中41种果蔬由于每100千卡中平均含有10%或17种以上关键营养元素，而被授予“强国”食物的美称。

值得强调的是，排名前十的均是蔬菜，对此，研究人员指出，这些蔬菜富含铁、核黄素、烟酸、叶酸、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K等营养素，适当多吃，可以有效降低人们患上多种慢性病的风险，并预防癌症。本期，《生命时报》记者第一时间采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，请他们进行了解读。

第一名：西洋菜。也称水田芥、豆瓣菜，在我国南方地区比较常见，比如广东、广西，一年四季都可以吃到，尤以从初冬到春末品质最佳。英国研究证实，豆瓣菜富含抗氧化物质，能够杀灭自由基，锻炼前吃，能增强健身效果。

第二名：绿色的白菜。属十字花科，含丰富维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维，以及钙、磷、铁等矿物质，能增强免疫力，还可排毒。值得注意的是，白菜外部叶子中所含营养物质远高于菜心。

第三名：甜菜。甜菜根富含有益心脏健康的维生素C、维生素K、膳食纤维和多酚类物质，可降压降脂。不过，甜菜根糖分含量高，吃太多对控制血糖不利，应该适量。

第四名：牛皮菜。牛皮菜是甜菜的另一个品种，甜菜讲究吃根，而牛皮菜讲究吃叶。不过，他们的营养特点十分类似，甜菜叶含有大量膳食纤维、维生素C及甜菜红等抗氧化物质，不仅能减少体内炎症，还可降低癌症和心脏病风险。

第五名：菠菜。菠菜含有大量β胡萝卜素、铁，也是维生素B6、叶酸和钾的极佳来源。英国研究证实，菠菜是叶黄素的最佳来源之一，能预防眼睛衰老。菠菜中富含的抗氧化剂和维生素K，有激活大脑功能、强化骨骼的作用。

第六名：菊苣。菊苣为药食两用植物，它的根含菊糖和芳香族物质，可促进人体消化器官活动。

第七名：油麦菜。油麦菜水分多、热量低，含有维生素C、维生素B2、胡萝卜素和钙、铁、磷、钾等营养成分。它也是膳食纤维的良好来源，可预防便秘。

第八名：芹菜。每100克芹菜含蛋白质2.2克、钙8.5毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，以及丰富的胡萝卜素和多种维生素，蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为番茄的20倍左右。需要注意的是，芹菜叶的营养成分高于芹菜茎，胡萝卜素含量是茎的88倍，维生素B1是茎的17倍。

第九名：罗马生菜。目前国内还没有罗马生菜这个品种，但它的营养价值和生菜类似。富含B族维生素、维生素C、维生素E等，膳食纤维和矿物质含量也很丰富。多吃生菜，对于人的消化系统大有裨益。生菜还含有莴苣素，具有清热、消炎、催眠等作用。

第十名：羽衣甘蓝。这种近年来广受推崇的蔬菜，现已引进中国，但仍处于培育阶段，没有广泛种植。它富含维生素、生物活性物质和矿物质，营养价值很高。

对于这项新研究的意义，范志红认为，主要体现在两点：一是宣传“营养密度”这一概念，这是营养专家们广泛推崇的。简单来说，就是一个分式，分子是营养素含量，分母是单位食物的热量。如果人们熟知这个概念，并遵循它选择食品，就能在控制热量的前提下，补充身体所需营养，避免肥胖、预防慢性病。

二是再次强调绿叶菜的营养价值。纵观排名前十的蔬菜，无一不是绿叶菜，可以说，颜色越绿、越深的蔬菜，营养密度越高，营养价值越好。中国居民膳食指南推荐，成年人每天应保证300克至500克的蔬菜摄入量，国人普遍吃不够。但如果老百姓根据营养密度的排名，刻意选择富含营养的蔬菜，就可在同样吃一定量蔬菜的前提下，获得更多营养。比如，吃一斤绿叶菜所得营养顶上一斤冬瓜所含营养的好几倍。

遗憾的是，十种蔬菜中，好几个在我国市场上不好买到。那么，我们该用哪些蔬菜替代呢？范志红给出大家列出了常见的高营养价值的深绿色叶菜，比如小白菜、油菜、鸡毛菜、菜心、萝卜缨、茴香菜、香菜、蒿子秆、韭菜、空心菜等。

2、怎样清洗蔬菜好

用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10-60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%-60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10-60分钟内，农药残留量可以减少50%-80%;特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。

高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。

此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。

蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10-15分钟，或用自来水浸泡30-60分钟，用清水冲洗干净。

提示：先洗后切

植物的身体密布着输送营养和水分的通道，很多人习惯将蔬菜切后再清洗，但这样一来，你不仅是强行将蔬菜体内大量水溶性营养物质（比如多种维生素）逼迫出来，而且还有可能污染蔬菜，因为一些溶于水的有害物质会从切口通过那些通道进入蔬菜内部，并借助这些蔬菜作为特洛伊木马进一步混进你的身体。因此原则上说，所有蔬菜水果都应该是先洗干净再切，比如你习以为常先掐再洗的豆角。同样道理，一些全株的叶类蔬菜清洗时需要在水中浸泡的话，也要注意把根部朝上留在水面之外。不要说自己多年的习惯改不了，与被危及的安全相比，任何顽固的习惯都不值一提。