食品安全一直以来都受到广大消费群体的关注，市场上黑心的商贩数不胜数，导致食品安全堪忧，因此很多人都愿意自己在家自制食品和饮品等，但是这些自制食品就真的安全吗？这些东西就不存在安全隐患吗？泡菜、药酒、酸奶、饼干、葡萄酒、水果酵素，这些当下很流行的自制食品你自己做过吗?大家都觉得自制食品安全又健康。不过，自制食品实际上带有很多风险，如果不加注意，很可能会严重危害人体健康甚至性命！

1、具体案例

8月22日，陕西咸阳10岁的女孩静阳在家找奶奶酿制的葡萄饮料，因为瓶盖太紧手拧不开，她就用牙咬着去拧。突然，“砰”的一声响，坐在屋外的奶奶吓得赶紧往里走，发现静阳捂着嘴，两个鼻孔里都是血。静阳奶奶赶紧将孙女送到了医院。

8月28日上午静阳的主治医生告诉记者，静阳已经在重症监护室躺了一周，身上插着各种管子维系生命。“5厘米是好的，剩下的整个咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是损伤的。”据马医生介绍，强气压的冲击，损伤了静阳的肺部、咽喉、食管，情况非常复杂，现在生命体征虽然平稳，但恢复健康需要做的手术，难度太大。

“奶奶，我走不了路了。”听到孙女的话，奶奶愈发内疚和难过，静阳的妈妈更是整日以泪洗面。对一家人来说，最近几天，每天中最期待的时间就是下午3点，因为只有这个时候才被允许见上孩子一面。

2、案例分析

专家告诉记者，葡萄发酵时，会将糖分等转化为酒精，然后产生大量气体，从而使完全密闭的容器膨胀，产生的力量超过承受限度时，就会导致容器炸开，从而给附近人员带来危险。葡萄协会的工作人员告诉记者，提纯工具质量差，操作不当等因素，也会增加容器爆炸的风险。小静阳的悲剧提醒着大家， 不仅自酿饮料会出现问题，装自酿饮料的容器也会引发那么大的危险！

3、预防危险

那么，自制食物制作过程中易引发的风险，应当如何排除，如何做到安全第一？

一、自制酸奶

（1）自制酸奶容易喝了拉肚子，用酸奶机固然很方便，可是制作时可不是光将奶和菌种放进去那么简单。事实上在普通家庭自制酸奶时，很难保证常用的酸奶菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)混合后的最适生长温度， 过程极易受周围空气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。而且， 自家的制作器具消毒往往不彻底，很容易混入杂菌而影响酸奶的质量。如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。

（2）江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍，" 自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。"最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。"

二、自酿葡萄酒

（1）甲醇中毒致失明、死亡，据报道，宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后，头晕眼花，双眼视力模糊不清， 医生检查，张先生患了中毒性急性视神经炎，视力一落千丈，最低到0.1。

（2）自酿葡萄酒普遍甲醇超标， 葡萄中含有的果胶会产生甲醇，温度过高还会使过多有效成分流失。另外， 市面上出售的食用葡萄因为单宁含量较少，往往并不适宜用来酿酒。此外，葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳， 中途必须打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿，而且发酵过程温度也不要过高。

（3）云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出， 葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。

三、水果酵素

（1）近几年流行自制“水果酵素”，杂菌污染是一部分原因， 亚硝酸盐和甲醇。去年，由于 连续喝了半个月的自制饮料，烟台市民小邱出现了呕吐、恶心等中毒症状。小邱所饮用的饮料就是"水果酵素"，但由于发酵所产生的细菌并不一定都是益生菌，再加上卫生不达标，从而造成食物中毒。

（2）“水果酵素”的炮制非常简单：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，密封放上1-2个月。且不说它号称的排毒美容效果如何，单从安全角度讲，水果切开泡水， 维生素C等营养素难免有损失；制作时加入大量的糖， 会破坏水果本来很好的低热量营养结构；发酵过程中还会产生亚硝酸盐和甲醇等有毒成分。也很容易超标，而且自己发酵为了调节口感，也得加糖，含糖量也高。

（3）因此，想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。 此外对于水果酵素的功能，专家持怀疑态度。

四、自制泡菜

（1）亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。报道称，不论泡菜还是咸菜， 腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势。一般情况下， 从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值， 这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。

（2）制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。

五、自制药酒

（1）乌头碱中毒，心脏骤停5次。2014年，东南大学附属中大医院收治一病人， 因喝自制药酒致乌头碱中毒，心脏骤停5次险些丧命。该院急诊中心徐昌盛主治医师提醒，市民自制药酒放中草药一定要谨慎，不要轻信偏方。

（2）清华大学第一附属医院中医科主任初笑鸥建议， 泡酒过程需警惕四类中药:一是"马钱子";二是"川乌"、"草乌";三是"水蛭";四是"苍耳子"。这些中药有些具有毒性，不可长期服用，如生的川乌、草乌毒性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。

（3）家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用药酒配方，并结合自身疾病饮用。

（4）一些专家还建议， 药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。