醋是常用的食品调料，吃醋对身体有好处，一道味道鲜美的菜肴少不了醋这个调味品的。醋能消毒，促进消化，去超市买醋的时候会发现有很多种醋，有的是纯酿米醋，有的是人造米醋，那米醋是什么醋呢？现在还有水果做的保健醋，醋是怎么做出来的呢？

1、谷物食醋营养丰富

谷物含食醋胺基酸　果醋含有机酸

当酒精含量达到适当的6～7％，醋酸菌便会登场，醋酸菌在甕罈中以丰富的酒精为食，代谢出各种型态的酸，构成食醋的代表性物质是醋酸，但是发酵完成的醋，还含有多样的有机酸和酵素、矿物质、胺基酸、维生素等各种优秀的成分，以谷物为主的食醋，胺基酸尤为丰富，水果醋则含有丰富的有机酸和维生素。

谷类酵素与酵母菌　共同孕育

麴主要是以还没煮熟的生谷为原料来制作，谷类本身的酵素会与空气中栖息的霉菌类、酵母菌等多样的菌族共同孕育、繁殖，并且分泌新鲜的酵向来提高酵母的密度，达到可以做酒母的程度，可以归类为饼麴、散麴2种型态。

自然菌制作的麴　作天然发酵剂

饼麴是生谷研磨之后，揉捏成糕饼的型态发酵而成，散麴是散装麴的一种，用浸泡的生谷粒或蒸米植入种麴发酵而成，借着周围环境中栖息的多样自然菌而制作的麴，多半作为天然发酵剂，因为天然的麴同时身为糖化剂和发酵剂，所以可以同部进行复合发酵。

水量过多　增生不必要的细菌

制作麴的时候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一样，以粗麴来说，碾磨10天加水量约为粉末总量的20～23％，细麴时则放17～20％的水，水量过多的话，会增生许多不必要的细菌，香气和味道也会不同。

2、米醋是什么醋　

若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

3、醋是什么做的

白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。

米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。

4、选购食醋原则

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。