有些遵循养生的人认为食材生吃比炒熟吃有营养，特别是蔬菜，他们认为蔬菜一炒就会流失营养，而且还会在蔬菜里面加油和盐，反而降低了蔬菜的营养价值，但事实是不是这样呢？到底蔬菜有哪些是不能生吃的？生吃蔬菜到底有哪些危害？

1、哪些蔬菜不宜生吃

1、最常吃的菜：焯水后利健康

为了让蔬菜的营养能够得到更好的发挥，菠菜、空心菜、竹笋等一些富含硝酸盐的蔬菜及含草酸比较多的蔬菜，要尽量煮熟了吃，即使要做成凉拌菜，也要先用开水焯过，除去蔬菜中含有的大部分草酸。“因为这些蔬菜的毒性比较高，草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，会干扰人体对钙的吸收，常吃会导致身体缺钙。” 郑州市中医院营养科科长薛玉珠说。

同时对于一些野菜，大家也一定要先用水焯一下，需要彻底去除尘土和小虫，防止过敏。因为这样才会更加卫生，同时还不会导致营养价值的流失。

2、富含维C的菜：生吃失营养

番茄中的番茄红素、胡萝卜富含的β-胡萝卜素，都是脂溶性营养物质，加油烹炒后更易被人体吸收，发挥其保健功效。

据研究发现，番茄富含的抗氧化剂番茄红素可以有效预防动脉硬化、降低患心脏病的风险。与生的相比，煮熟番茄中的番茄红素更容易被人体充分吸收。薛玉珠介绍，胡萝卜富含β-胡萝卜素，它能保护视力、滋润皮肤、提高免疫力等。熟吃胡萝卜，并且在烹饪时接触到油脂，β-胡萝卜素才能最大程度被人体吸收。而生吃则会浪费营养，更不建议榨汁，这样会浪费有益健康的膳食纤维。

3、豆类蔬菜：生吃易中毒

各种豆类蔬菜生吃易中毒。这是因为在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素，会对胃肠道有强烈刺激，一般豆角两端、荚丝和老扁豆毒素最多。

当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。因此，烹调豆类菜时，需加热熟透才能破坏其毒素，即使凉拌，也要至少用沸水煮10分钟才能食用。

4、含淀粉较多的菜：生吃易腹胀

含淀粉较多的蔬菜，如土豆、山药、红薯、芋头等不要生吃。薛玉珠说，这些食物生着吃，不仅其中的淀粉等营养物质不容易被人体消化，还会让人产生腹胀、消化不良等不适感。

茼蒿、生菜洗完拿着就吃；土豆、莲藕切片直接吃；番茄、胡萝卜生吃更是常事。“你为什么喜欢生吃菜？不怕不卫生？”“洗干净就可以了，这样可以降低营养损失，能减少油脂，有利于减肥。”这样的对话相信不少人都遇到过，特别是对于最近都是三十几摄氏度的天气来说，生吃蔬菜更成了不少人餐前餐后的消暑“点心”。

专家表示，其实，不是所有的蔬菜都能生吃，有些蔬菜生吃会浪费营养，有些不容易消化，还有的生吃甚至会导致食物中毒。 郑州晚报记者 李鹏云

5、鲜黄花菜生吃也很“毒”

“鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分，秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。”薛玉珠说。

由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，因此就不会引起中毒了。

2、夏天蔬菜沙拉是主角

天气炎热，不少人更喜爱的生食方法则是蔬菜沙拉：吃主食之前，若先以沙拉打底，就可以使每顿摄入的热量减少10%左右。

在准备蔬菜沙拉时，最好不要将蔬菜切得太细，每片菜叶以一口能吃下的大小最佳，以免因其太细吸附过多的沙拉酱，而吃进去过多的油脂；叶菜最好用手撕，以保新鲜。

在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒，可使蔬菜不变色。

最后，薛玉珠提醒，生吃凉性食物，可以搭配葱、姜、蒜等调料中和。如在凉拌苦瓜、黄瓜时，加点蒜末，或是吃完喝碗红糖姜水，都能减弱寒性。