我们经常会吃蔬菜，一般人都认为蔬菜吃了是对身体有好处的，这是大家都知道的，生活中的蔬菜有很多种，不同的蔬菜有其不同的功效，吃了对人有不同的影响，但是你们知道吗？有些蔬菜中是含有有害的物质的，下面，小编给大家介绍一下蔬菜里的有害物质。

1、蔬菜里的有害物质

一.草酸

菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。

危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。

预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。

二.硝酸盐和亚硝酸盐

许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下(温湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。

危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。

预防措施：①农业减少使用氮肥;②吃新鲜蔬菜。

还有一些蔬菜具有一定的毒性，有可能吃了之后就会出现食物中毒的症状。比如，最常见的就是四季豆了，但是，之所以会吃四季豆中毒，原因是没有彻底把四季豆炒熟，所以有毒物质并没有分解。因此，今后在吃这类食物的时候别忘记一定要煮熟煮透再吃。

2、蔬菜的营养等级

甲类蔬菜

富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪里蕻等。

乙类蔬菜

营养次于甲等，通常又分3种。

第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；

第二种含胡萝素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、红薯等；

第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙类蔬菜

含维生素较少，但含热量高。包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜

含少量维生素C，营养价值较低。有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。