现在我们想到肉毒杆菌，常常直接联想到美容除皱的功效，然而你不可不知，肉毒杆菌其实存在于大自然，土壤、湖水、动物排泄物终都有，并多以肉毒杆菌孢子的型态出现在我们生活周遭。

1、肉毒杆菌是什么

（1）肉毒杆菌又称肉毒梭状芽孢杆菌，是一种革兰氏阳性厌氧芽孢菌，广泛分布于自然界中，是造成食物污染的主要来源。

（2）厌氧环境中，该菌可分泌出强烈的肉毒毒素，大多先表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，再转为视力模糊、吞咽困难等神经症状，严重时四肢麻痹、呼吸困难，死亡率很高。

（3）肉毒杆菌只存在于在无氧环境中和低酸性的食物中。低酸性的食物有肉类、豆类、蛋类等，无氧环境主要是没有空气的包装食品如罐头及真空包装食品等。此外，香肠的中心及腌制食品的底层，也属没有空气的状态。因此，生活中，最常见的各种罐头里，比如肉酱罐头、鱼类罐头、花生罐头等，都可寻觅到肉毒杆菌的影子。其次，在香肠类，如自制香肠、标榜未加亚硝酸盐的香肠与火腿等和真空包装食品中，比如真空包装素肉、豆干、素肚、素火腿等中也含有肉毒杆菌。另外，自制腌肉、自制酱菜等腌制食品中也较常见。

（4）因此，罐头食品如有膨罐情形，一定不要食用；开罐后如发觉有异味，也不要勉强食用。尽量不要自行腌制食品，若食用自制食品前，应将食物再次加热3分钟以上，且要充分加热搅拌。1岁以下婴儿应避免喂食蜂蜜，因为婴儿的免疫系统及肠道菌群尚未发育健全，肉毒杆菌孢子极有可能于肠道中生长，产生毒素而造成中毒。一旦发生类似于肉毒杆菌中毒的症状，应立即携带可疑食物到医院就诊，以免延误最佳治疗时机。

2、肉毒杆菌的害处

（1）肌肉无法收缩　全身、局部麻痹现象

肉毒杆菌孢子会活化成肉毒杆菌，分泌出“肉毒杆菌神经毒素”，此能抑制乙醯胆碱之释放，影响神经原传导，肌肉无法收缩，导致全身或局部的麻痹现象，主要传染途径：常见的肉毒杆菌中毒来自食物，因为毒素会存在没有充份杀菌的罐头，家庭腌渍的蔬菜、肉类、海鲜等处，吃下肚就可能受到感染。

（2）婴儿肠道无法清除孢子　转成毒素

另外也有创伤型肉毒杆菌中毒，起因于是受伤时伤口深处受到泥土、细沙內的肉毒杆菌污染，之后增殖并释放毒素，另一种感染发生在肠道菌丛不够健全的婴幼儿身上，当小于1岁的婴幼儿吃下含有肉毒杆菌孢子的食物后，肠道无法清除孢子，孢子会在肠道內转成肉毒杆菌并释放毒素。

（3）腹泻、腹痛、呕吐、呼吸衰竭

婴儿的肉毒杆菌中毒素会先出现便秘，接着难以喂食，全身软趴趴，肌肉张力低下，成年人的肉毒杆菌中毒常先出现视力模糊，接着患者眼皮下垂、吞咽困难、说话困难、全身无力，失去头部控制能力，若由食物感染，还会有腹泻、腹痛、呕吐等肠胃道症状，中毒的严重程度差异极大，严重者会呼吸衰竭，突然死亡。

（4）肌肉松弛致呼吸衰竭　插管治疗

若被诊断为肉毒杆菌中毒，患者多需要住院治疗，以了解神经阻断的程度，若有必要，可及早使用肉毒杆菌抗毒素治疗，阻止病情恶化，但年纪小于1岁的患者并不适用，住院期间若因肌肉松弛无力导致呼吸衰竭，则须插管辅以呼吸器治疗，维持生命征象。虽然使用抗毒素能减患病情，但患者末梢神经仍需要数个月以上才能恢复正常，假使在中毒后没有适时接受治疗，会有很高的死亡率。

3、如何预防肉毒杆菌

中医食疗专家特别提醒大家，只有把握好“餐桌安全”，才能有效地控制肉毒杆菌感染。生活中，我们在选购罐头、真空包装等食品时，应选择信誉良好的商家，并根据产品标识妥善储存，切勿购买来路不明且无完整标识的食品。罐头食品如有膨罐情形，一定不可食用；开罐后如发觉有异味时，不要勉强食用，以确保安全。购买真空包装食品要注意产品外包装上是否注明已经过高温高压杀菌，如有胀袋现象，千万不要。其次，尽量不要自行腌制食品，如要自制，食用前，应将食物再次加热3分钟以上且要充分加热搅拌。1岁以下的婴儿应避免喂食蜂蜜，因为婴儿的免疫系统及肠道菌群尚未发展健全，肉毒杆菌孢子极有可能于肠道中生长，产生毒素而造成中毒。另外，最重要的是要有预防病从口入的观念，勤洗手，注意饮食卫生。尽量不要生吃食物，尤其是海鲜类。