小时候，每年奶奶都会做些腐乳当做是一盘配菜，而小编自己也是比较喜欢吃腐乳的。大家都知道腌制的菜肴里面含有很多硝酸盐这样的物质，而硝酸盐被转化成亚硝酸的时候，就有致癌的作用。那么吃豆腐乳会致癌吗？吃腐乳到底健康吗？

1、基本上不会致癌

■腐乳是不可多得的好食物

寡人很爱吃腐乳，几块小腐乳就可以解决我的一日三餐。但仅凭自己喜欢，实在不敢说腐乳是不可多得的好食物，还得拿出证据。

1. 原料纯天然

腐乳主要以黄豆为主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，然后再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。在制作期间，黄豆的营养几乎没有任何损失，反而为食物增加了美味和香味。

2. 口感鲜甜

凡是吃过腐乳的，都会铭记一生，不仅因为它的特殊味道，它因为它的口感确实很好。好的腐乳吃的时候会有淡淡的酸味和甜味，而这两种味并不造成冲突。其中的酸味源于发酵产生的乳酸和琥珀酸，甜味则来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油，另外还存有大豆蛋白的鲜味，再加上各种调味料的味道，简直美味得不得了，是下饭、配面条的绝佳食物。

3. 营养丰富

腐乳中因以大豆为原料，所以蛋白质含量最为丰富，除此之外，还含有B族、维生素B12、维生素B2等多种维生素和钙、镁、磷等矿物质。腐乳不仅是国人公认的美味食品，它还是外国人眼里的“中国奶酪”。虽然它是豆腐制作而成，但它的营养价值却比豆腐更高。

（1）不胀气：吃完大豆食品后，很多人会出现胀气，这主要是因为大豆中有胀气因子。但是腐乳就不同了，它经过微生物的发酵，胀气因子已被分解，所以不存在胀气之说。

（2）蛋白质利用率高：大豆中的蛋白质是不易被消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后，使蛋白质更容易消化吸收。

（3）B族含量增加：由于微生物的作用，腐乳中的B族维生素如维生素B2和维生素B12量的含量都有所提升。

（4）异黄酮活性增加：大豆中常被人津津乐道的营养物质就是异黄酮，它能抗肿瘤，预防乳腺癌。但是，大豆制品在加工过程中，异黄酮会有所流失，而腐乳的发酵会让它的异黄酮流失更少。而且，发酵后的异黄酮变成了活性更强的游离型异黄酮苷原。

（5）降胆固醇：研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

2、腐乳上的白毛是什么

腐乳在制作过程中，上层会出现“白毛”，这到底是什么物质呢？对健康有没有害处？其实，这是豆腐中的“白坯”接种霉菌后繁殖出来的，它的作用是为了分解原材料中的蛋白质和氨基酸等营养物质，并不会对身体造成任何坏处。

3、哪种腐乳更好吃

腐乳虽然很常见，可是很多人却不知道腐乳也种类之分，根据制作工艺分为红腐乳、白腐乳、青腐乳。红腐乳的红色主要来自红曲菌产生的红色色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质，而青腐乳就是臭豆腐，它的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的色泽。

但要说到哪种腐乳更好吃，那就得看个人口味了，这里寡人列出三种腐乳的特点，大家可以依自己喜好来决定。桂林腐乳就是白腐乳的代表，在遥远的宋代就很出名了，是传统特产“桂林三宝”之一。它的特点主要是小块，口感细滑桦软，表面呈现橙黄色；红腐乳是最传统的一种腐乳，也是现在市面上见得最多的，在制作时需要加入一定量的白酒沁润，表面为红色，切开后呈现黄白色；青腐乳就是传说中的“闻着臭、吃着香”的臭豆腐，它表面是青色，煎炸成臭豆腐后就成了黑色，味道非常独特。

近几年来，亚硝酸盐致癌的消息已被众所周知，人人自危，以至于很多人对腌菜敬而远之。可是按理说，腐乳也属于腌菜，产生的严硝酸盐会不会致癌呢？

答案是不会。亚硝酸盐常见于加工肉类和海鲜食物中，而腐乳的原料就是大豆，只要保存得当，是不会产生亚硝酸盐的。所以，想要腐乳既能保存得久，还不失风味，那就得记住三个关键词：干燥、低温、乳汁。记住要时刻保持腐乳的干燥，尽量放在冰箱保存，而且食用时不要倒掉腐乳里的乳汁。

寡人说了这么多，相信不少人都看得流口水了吧！接下来就来学学腐乳的做法吧！不仅可以让家人吃到美味卫生的腐乳，而且能为自己增添一项新技能哦，毕竟，世间会做腐乳的绝对比不会做的少许多。

4、红腐乳的做法

材料：稻草、盐、白酒、辣椒粉、纸箱、花椒粉、豆腐

step1将买回来的豆腐切成小块后放入锅中，用大火蒸3-5分钟即可（蒸的时间越长，豆腐水分越少，做出来的腐乳也就越硬）；

step2将稻草平整地铺在箱子底部，把晾凉的豆腐块铺到稻草上（豆腐间要留间隙）；

step3铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周；

step4打开箱子后会发现已经发霉，这时把花椒、辣椒和盐调匀，把豆腐一块块涂上白酒后，再在调料里打个滚，然后放到事先准备好的密封罐里，等一个月就可以开吃了。

小贴士：腐乳含有一定量的盐分，所以平时吃腐乳下饭时，菜的盐量要适当减少！此外，如果是在市面上购买的腐乳，为了保存得更久，可能还会加入防腐剂，所以也要少吃。

由此可见，寡人喜欢吃腐乳是没错的。它既不会对身体造成影响，反而有益健康。只是现在吃的大多是市面上购买的罐装食品，卫生情况堪忧，所以以后还是要少吃。